Uva: i sughi!

Sono rientrata da un viaggio appena in tempo per non perdere  gli ultimi grappoli d'uva  e il piacere di vedere quanto fosse bella e sana la mia uva cresciuta per la prima volta senza veleni: niente rame solfato, niente zolfo, andando contro i severi dettami dei vicini esperti contadini. Sicuramente la stagione secchissima di quest'estate ha aiutato la non proliferazione di funghi e e muffe, ma le previsioni apocalittiche di distruzione di massa di ogni singolo acino non hanno avuto nessun fondamento. Ho solo notato che le vespe e i calabroni hanno banchettato più del solito,  e con loro gli uccelli. 
Una volta raccolta l'uva tanto matura, che farne? Per prima cosa i mitici sughi, che ogni autunno mia nonna faceva andando a cercare in campagna l'uva ancellotta, nerissima e dolcissima, perché i sughi dovevano risultare di un bel colore viola scuro. Prendetevi un po' di tempo e di pazienza,a il mostro va lavorato in fretta, altrimenti fermenta. Potete conservarlo in frigo qualche giorno dopo averlo schiumato, ma non di più. Per conservarlo tutto l'inverno ricordo che mia nonna metteva mezza bustina di lievito chimico in un bottiglione da 5 o 6 litri, diceva che così la bottiglia non scoppiava....qualcuna ogni tanto esplodeva ugualmente, fate attenzione. Conviene congelare il mosto se proprio dovete mangiarne di nuovo...io di solito faccio una scorpacciata tale che mi basta fino all'anno successivo ehehehe! Se comprate il mosto in cantina sarà sicuramente viola scuro e sarà tutto più veloce. 

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A me sono risultati più color barbapapà,... l'uva era dolcissima e molto matura, quindi non saranno bellissimi, ma il gusto è perfetto e anche la nonnetta ne ha divorato un bicchiere con gusto. 

Ingredienti:
Uva
Maizena o farina 00

Lavate i grappoli di uva e schiacciateli prima passandoli al setaccio, poi di nuovo schiacciando le bucce e ciò che rimane torcetelo in un telo di lino sottile, in modo da  ottenere tutto il succo e i pigmenti viola contenuti nelle bucce. Altrimenti vengono pallidi.

Il mosto così ottenuto va filtrato e portato ad ebollizione. Man mano che si forma una schiumetta marroncina in superficie, raccoglietela con la schiumarola e buttatela. Se saltate questo passaggio, per quanto filtriate bene il mosto, i sughi avranno sempre un retrogusto allappante e poco piacevole. I me ne accorgo subito, rovina anche l'uva migliore. Continuare a bollire a fuoco dolce fino a quando non terminerà la produzione di schiuma. Lasciare raffreddare. e misurare quanti bicchieri di mosto avete ottenuto. Per ogni bicchiere di mosto contate 1 cucchiaio di farina o di maizena. Se lo fate colmo risulteranno più duri, se volete una gelatina simile a quella che ho ottenuto io, morbida, ma sostenuta, basta un cucchiaio non troppo colmo. Pesare non ha senso, si va ad occhio e il risultato è ottimo comunque.

Prima stemperare la farina con poco mosto in modo da non creare grumi  e una volta ottenuta una pappa liquida si può unire al resto del liquido. Io ho preferito trasferire il tutto in una pentola antiaderente prima di accendere un bel fuoco vivace e mescolare continuamente e a velocità sostenuta, sempre nella stessa direzione, attendendo il magico momento in cui il liquido inizia a trasformarsi in una crema. Io lo lascio sempre arrivare al bollore, ma si può anche spegnere il fuoco non appena la crema resta attaccata al cucchiaio e si è addensata. Quando i sughi sono ancora caldissimi vanno trasferiti nei piatti o nei bicchieri di vetro, prima che si solidifichino.

Mia nonna li ha sempre scodellati su piatti poco fondi, in modo da distribuire uno strato di questa specie di gelatina nella maggior superficie possibile, lasciandoli asciugare prima di consumarli  perché il buono dei sughi è soprattutto la pellicina lucida che si forma sulla superficie e i microfunghetti che la colonizzano dopo qualche giorno. I sughi "fioriscono" di una sottile muffa che ha l'aspetto di piccoli cristalli aghiformi bianchissimi, e sono ancora più buoni, quasi croccantini. La muffa cristallina è commestibile, se invece non li lasciate all'aria e li conservate in frigo, o in u luogo umido, possono nascere colonie di muffe differenti, che vanno eliminate in fretta pena gettare il tutto. 
 La prima volta che ho fatto i sughi dai sola avevo 13 anni, in garage aspettavano di essere pigiati chili e chili di grappoli e la nonna si è rotta una spalla...mi sono chiusa dentro per evitare le solerti vicine, ho pigiato l'uva con i piedi, ho cotto il mosto e l'ho schiumato e fatto i sughi senza nemmeno esplodere insieme alla bombola del gas e a tutto il palazzo. E' stata un'emozione ed una responsabilità fare da sola ciò che avevo per anni soltanto aiutato e osservato fare. Ma ce l'ho fatta, ed ora mi considero un'esperta, oltre che una sopravvissuta...buona scorpacciata!

Per finire gli altri regali del mio bistrattato e spesso trascurato generosissimo giardino: w l'autunno!