Manioca: Manihot esculenta (Euphorbiaceae)

La manioca è una pianta utilizzata dagli esseri umani da tempi lontani, prove archeologiche dimostrano che la sua coltivazione è iniziata più di 4000 anni fa tra Messico e Perù. Il suo nome scientifico è  Manihot esculenta  e potete trovarla sotto il nome di mandioca,  manioca, tapioca, cassava o yuca ed era l’alimento base degli amerindi quando arrivarono gli europei. In seguito i portoghesi la introdussero in Africa, dove oggi è coltivata più che in qualunque parte del mondo.

La base alimentare per tante persone, anche per la facilità con cui si adatta a crescere anche nei suoli più poveri, è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae, la maggior parte delle quali è velenosa: infatti anche la manioca contiene un glucoside che produce acido cianidrico, un veleno  utilizzato dai nativi amerindi per intingere le punte di frecce e lance e paralizzare le prede, che può causare vomito, diarrea e dolore di stomaco e che viene distrutto dalla cottura.

La radice di manioca è un importante fonte di carboidrati e ho riscoperto la sua esistenza in quest’ultimo periodo di dieta senza cereali, in cerca di altre fonti di carboidrati senza glutine.
La manioca fresca non si conserva a lungo, ma dura diversi mesi se affettata ed essiccata, cruda o una volta bollita. In questo modo anche la sua tossicità si perde. Si può  acqyuistare sotto forma di farina, o di amido, chiamato comunemente Tapioca. ​​

Dopo essermi  procurata una radice fresca in un negozio etnico, devo dire di essere stata un po’ intimorita dalla sua tossicità e dal fatto che non sapevo bene come cucinarla: quando avevo sei anni e ho parte dell’infanzia in Congo, mi sono sempre rifiutata di assaggiare una specie di pane cotto al vapore dentro le foglie di banano fatto proprio con la farina di manioca, la cikuanga che aveva un odore per me insopportabile, ma che insieme alla polenta fatta con la stessa farina, era la base dell’alimentazione del posto. 
Ero invece golosa di una specie di pesto fatto con le foglie di manioca fatte cuocere a lungo dopo essere state tritate finemente o pestate nel mortaio, chiamato Pondù. Incredibilmente ho trovato in vendita anche la cikuanga (che ho lasciato sullo scaffale) e un pane prodotto in sud America, fatto con la manioca e nessun altro ingrediente, che invece ho comprato e devo dire gustato con piacere... ricoda vagamente i pistoccu sardo e non essendo salato può essereutilizzato con tutti i sapori.

Proprio mentre sperimentavo con la tapioca in polvere e in pallottole, ecco che ad una riunione incontro una bellissima donna latinoamericana mandata ad aiutarmi: si chiama Carin Mc Donald, e viene dal Costarica, un paese a me molto caro, meta di bellissimi viaggi nei miei vent’anni. Ma soprattutto, Carin fa dei corsi di cucina in cui insegna ad utilizzare la manioca e gli altri “frutti” tropicali, seguendo la sua incantevole filosofia: “l’integrazione inizia a tavola!” 

Ecco il blog con le sue ricette. 

Il prodotto in commercio in Italia ha la buccia rivestita da una cera per preservalo dall’ossidazione e dalla disidratazione. Per prima cosa il tubero non va assolutamente sbucciato come una patata, ma scortecciato. Si poggia la radice su un tagliere e con un coltello si rimuovono le estremità, poi si taglia a pezzi trasversalmente. ​

Il colore bianco all’interno denota una buona condizione del prodotto, mentre se trovate delle parti grigiastre o marroni, dovreste eliminarle. Per togliere la scorza, che vedrete chiaramente distinta dalla polpa inserite il coltello facendolo scorrere sotto la scorza marrone e la parte rosea, che vengono eliminate insieme e la parte bianca: noterete che non ci sarà bisogno di tagliare più di tanto, perché la buccia si stacca con facilità, spesso in un unico pezzo.

Una volta sbucciata, tagliate a metà i pezzi e rimuovete il nervo duro che attraversa il frutto ed è responsabile di un gusto leggermente amaro che si trova nella manioca dopo alcune preparazioni. Può essere tenuta in frigorifero cruda in sacchetti di plastica, oppure a bagno nell'acqua in un tupperware.

Prima di cuocerla,  io ho lasciato la manioca a bagno in acqua fredda per qualche ora, per eliminare ancora meglio le tossine che contiene. L'ho poi fatta bollire in abbondante acqua, che a metà cottura ho scolato e sostituito con altra acqua bollente. 

Quando la manioca è diventata tenera, l'ho saltata in padella con burro chiarificato, aglio,  rosmarino, sale e pepe. E' davvero ottima, quasi meglio delle patate! Potete conservarla in congelatore e friggerla in olio bollente quando desiderate, ancora congelata.

Buon viaggio e buon appetito!
​Isy